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LA CUCINA CIOCIARA


Nel territorio ciociaro, a tratti aspro montuoso e collinoso, è ancora vivo il ricordo di una vita contadina sana, sebbene difficile e dura a causa delle scarse risorse agricole, ma sopportata dalla sua forte gente con tenacia ed ottimismo. Non vi erano grandi distese coltivate a grano, pochi oliveti e vigneti. Il granoturco veniva coltivato in piccoli appezzamenti ed ogni contadino provvedeva con l'allevamento del maiale a procurarsi grassi necessari per il condimento delle vivande e rifornirsi di carne per l'inverno con prosciutti e salsicce. La carne, appannaggio di pochi e solo per i giorni di festa, era quasi sempre di castrato, pecora, capra o qualche altro animale da cortile. Ancora oggi, nonostante le molte attività industriali ed artigianali in cui hanno trovato un posto di lavoro, i ciociari continuano a coltivare ed amare il loro piccolo appezzamento di terreno. Questo legame con la terra ci porta a gustare cibi locali dai sapori un po' forti, ma piacevolissimi e genuini. Il primo piatto per antonomasia sono le fettuccine sottilissime, i finifini ed i setosi tagliolini all'uovo conditi con regaglie di pollo o con sugo d'agnello.

L'abbacchio ed il capretto rimangono i cardini della cucina ciociara, cotti arrosto, a scottadito o brodettati. Il pollo con i peperoni è il piatto tipico di Ferragosto, mentre a Natale si fanno ancora le "crespelle", piccole ciambelle di morbida pastella fritta, i susamelli, biscottini al miele con nocciole, e a Pasqua viene confezionata nelle case la "pigna", un dolce di pasta lievitata. Le verdure ed i legumi hanno sempre avuto un ruolo importante nella dieta locale. Sono molto gustosi i piatti pur semplici come le sagne con i fagioli, cavoli cappuccio e fagioli, zucca gialla e pasta, la polenta pasticciata, un po' lenta quasi al cucchiaio, condita con spuntature di maiale o salsicce, ed una stupenda polenta vegetariana condita con i broccoletti. Questa verdura, della famiglia delle rape, ha un particolare sapore deciso ed amaro, esaltato dalla cottura a crudo con olio ed aglio. Altre verdure molto usate sono il crescione e l'indivia. L'indivia ripiena con acciughe, capperi e pezzettini di pane è una vera leccornia. I piccoli peperoncini verdi fritti nell'olio servono a stuzzicare l'appetito ed insaporire qualsiasi pietanza. Le pizze rustiche sono un altro piatto giornaliero, fatte con pasta di pane, farcite con verdure varie o con formaggio e prosciutto di montagna.

Famosi i prosciutti di Fiuggi e Guarcino. Sempre a Fiuggi ed a Guarcino ottimi sono gli amaretti; altri dolcetti da gustare sono le "spumette" di Campoli Appennino e le paste reali di Atina, Alvito e Arpino. I formaggi sono eccellenti, fatti ancora nelle campagne come il caciocavallo, il pecorino, la provola dolce, la ricotta. Non si sa mai quante ricottine di pecorino si potranno trovare al mercato, perché la produzione varia a seconda del latte a disposizione del singolo pastore. Il lago di Posta Fibreno, dalle acque sorgive fredde e limpide, dà la possibilità di gustare trote non di allevamento, ma di pesca. Queste sono di solito cotte alla griglia, al forno, al cartoccio, contornate da code di gamberi di fiume. Oggi la Ciociaria ha ormai poche zone in cui la produzione del vino tocchi livelli di elevata professionalità. Certamente una di queste zone è il Piglio ed il suo vino più celebre è il Cesanese rosso, poi vi è la Passerina bianca. Nella Valle di Comino si produce un buon Cabernet Doc.